Start › Diverse Rezepte

Invertzucker herstellen: Grundrezept mit Zitronensäure

Invertzucker herstellen: Grundrezept mit Zitronensäure
KI-generiertes Symbolbild

Regen am Samstag, und mein Neffe wollte unbedingt „echte Chemie“ machen, nicht bloß Kuchen backen. Ich versprach ihm Eis, das nicht steinhart friert, wenn wir vorher Invertzucker herstellen. Der Sirup blubberte, das Thermometer kroch Grad um Grad nach oben, und er fragte alle zwei Minuten, ob es schon so weit sei. Bei 107 Grad war der Sirup klar wie Glas. Seitdem riecht warmer Zuckersirup für mich nach Regentagen und Forschergeist. Beim Kochen mit etwas Säure spaltet sich Haushaltszucker (Saccharose) zum großen Teil in Traubenzucker und Fruchtzucker. Der dickflüssige Sirup kristallisiert kaum, hält Feuchtigkeit und macht Eis, Ganache und Gebäck geschmeidiger.

  • Portionen1
  • Vorbereitung5 Min.
  • Garzeit30 Min.
  • Gesamt60 Min.

Zubereitung

  1. Zucker, Wasser und Zitronensäure in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
  2. Den Sirup einmal aufkochen lassen, dann nicht mehr rühren. Zuckerkristalle am Topfrand mit einem nassen Pinsel herunterwaschen.
  3. Die Hitze reduzieren und den Sirup 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Thermometer etwa 105 bis 110 °C anzeigt, ideal sind ca. 107 °C. Dann hat der Sirup einen Trockenmasseanteil von etwa 70 bis 75 %.
  4. Den Topf vom Herd nehmen und den Sirup auf etwa 70 °C abkühlen lassen.
  5. Wer einen ganz milden Sirup möchte, rührt jetzt das Natron in 1 EL Wasser gelöst ein. Es schäumt kurz auf, deshalb langsam und vorsichtig arbeiten.
  6. Den Sirup in das saubere Glas füllen, verschließen und vollständig abkühlen lassen. Er wird beim Erkalten deutlich dicker und ist leicht gelblich.

Tipps

  • Vorsicht: Kochender Zuckersirup ist über 100 °C heiß, klebt an der Haut und verursacht schwere Verbrennungen. Kinder dürfen zuschauen und das Thermometer ablesen, den Topf aber nur Erwachsene anfassen. Niemals mit dem Finger probieren.
  • Kühl und dunkel in einem sauberen, verschlossenen Glas hält sich der Sirup mehrere Monate. Kristallisiert er mit der Zeit leicht, das Glas im warmen Wasserbad sanft erwärmen.
  • Verwendung: In Eis ersetzt man etwa 20 bis 30 % des Zuckers durch Invertzucker, dann wird es cremiger und bleibt besser portionierbar. In Ganache und Pralinenfüllungen sorgen 10 bis 15 % für eine glattere Textur, in Lebkuchen und Rührteigen hält er das Gebäck länger saftig.

Häufige Fragen

Ist Invertzucker süßer als normaler Zucker?

Ja, etwas. Wegen des Fruchtzuckeranteils schmeckt er etwa 20 bis 30 % süßer als Haushaltszucker. Beim Ersetzen kannst du die Menge daher leicht reduzieren.

Kann ich statt Invertzucker Honig nehmen?

Honig besteht ebenfalls überwiegend aus Trauben- und Fruchtzucker und hat ähnliche Eigenschaften. Er bringt aber einen deutlichen Eigengeschmack mit, der nicht überall passt.

Was passiert, wenn ich den Sirup zu heiß koche?

Über etwa 115 °C wird er sehr zäh und kann beim Abkühlen hart werden oder anfangen zu karamellisieren. Dann einfach etwas heißes Wasser vorsichtig einrühren und erneut kurz auf ca. 107 °C bringen.