Béchamelsauce – Grundrezept für dünn, mittel und dick
Zum Familientreffen hatten sich dreißig Leute angemeldet, und mir fiel die Lasagne zu, in der größten Form, die wir besaßen. Eine Stunde vorher merkte ich: Die gekaufte Sauce reichte nicht einmal für die Hälfte. Also Butter in den Topf, Mehl dazu, kalte Milch hinterher und rühren, bis die Béchamelsauce glatt und dick vom Löffel lief. Seitdem riecht frisch geriebene Muskatnuss für mich nach vollen Tischen und lauten Cousins. Die Béchamel ist eine der klassischen französischen Grundsaucen: Eine helle Mehlschwitze wird mit Milch gebunden und mit Muskat gewürzt. Über das Verhältnis von Butter und Mehl zur Milch bestimmst du, ob sie dünn, mittel oder dick wird.
- Portionen4
- Vorbereitung5 Min.
- Garzeit15 Min.
- Gesamt20 Min.
Zubereitung
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt, aber nicht braun wird.
- Das Mehl auf einmal hineingeben und mit dem Schneebesen 1 bis 2 Minuten rühren. Die Mehlschwitze soll hell bleiben und leicht nussig riechen.
- Den Topf kurz vom Herd nehmen. Die kalte Milch zuerst in einem kleinen Schuss unterrühren, bis eine glatte Paste entsteht, dann den Rest nach und nach unter ständigem Rühren zugießen.
- Die Sauce zurück auf den Herd stellen und unter Rühren aufkochen lassen. Dabei auch am Topfboden und in den Ecken rühren, damit nichts ansetzt.
- Die Hitze reduzieren und die Sauce 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. So verliert sie den mehligen Geschmack und dickt nach.
- Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, die Sauce durch ein Sieb streichen.
Tipps
- Für eine große Lasagne (Bräterform, ca. 12 Portionen) die Mengen verdreifachen: 120 g Butter, 120 g Mehl und 1,5 l Milch. Bei großen Mengen den Topf breit wählen und etwas länger köcheln lassen.
- Faustregel gegen Klümpchen: heiße Mehlschwitze und kalte Milch oder abgekühlte Mehlschwitze und warme Milch, nie beides heiß.
- Wer die Sauce nicht sofort braucht, legt Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit keine Haut entsteht. Abgedeckt hält sie sich im Kühlschrank 2 Tage und wird beim Erwärmen mit einem Schuss Milch wieder glatt.
Häufige Fragen
Wie viel Béchamelsauce brauche ich für eine Lasagne?
Für eine normale Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) reichen etwa 750 ml Sauce, also 60 g Butter, 60 g Mehl und 750 ml Milch. Die Sauce darf eher mitteldünn sein, weil die Nudelplatten Flüssigkeit aufnehmen.
Kann ich die Sauce mit Pflanzendrink machen?
Ja, ungesüßter Hafer- oder Sojadrink funktioniert gut. Statt Butter kann Pflanzenmargarine oder ein mildes Öl verwendet werden. Der Geschmack ist etwas weniger rund, daher kräftig mit Muskat abschmecken.
Meine Sauce ist zu dick geworden – was tun?
Einfach etwas warme Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, noch einige Minuten länger köcheln lassen.