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Spargelcremesuppe legiert mit Putenklößchen

Spargelcremesuppe legiert mit Putenklößchen
KI-generiertes Symbolbild

Am Morgen der Konfirmation meines Neffen lag der Spargel noch ungeschält im Kühlschrank, und die ganze Familie hatte sich zum Mittagessen angesagt. Der Gottesdienst dauerte länger als gedacht, um Viertel nach zwölf klingelte es schon. Ich rührte die Eigelb-Sahne neben dem Herd in die Spargelcremesuppe, ließ sie sanft binden, und die Putenklößchen zogen in der Brühe gar. Bis heute duftet Spargel für mich nach gestärkten Hemdkragen und Flieder. Legieren heißt, die Suppe mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne zu binden. Sie darf danach nur noch auf etwa 75–80 °C erhitzt werden und nie kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

  • Portionen6
  • Vorbereitung35 Min.
  • Garzeit45 Min.
  • Gesamt80 Min.

Zubereitung

  1. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Brühe und Zucker aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen und die Schalen gut ausdrücken.
  2. Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe beiseitelegen. Die Köpfe in der Spargelbrühe 6–8 Minuten bissfest garen, herausheben und beiseitestellen.
  3. Für die Klößchen Putenhack, Eiweiß, Semmelbrösel, Petersilie, Zitronenschale und Gewürze kurz verkneten. Mit nassen Händen etwa 30 walnussgroße Klößchen formen. In der leise siedenden Spargelbrühe 8–10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie innen durchgegart sind und das Fleischthermometer mindestens 75 °C zeigt. Herausheben und warm halten.
  4. Butter in einem großen Topf schmelzen, Mehl einrühren und 1–2 Minuten hell anschwitzen. Die Spargelbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen und die Spargelstücke darin 12–15 Minuten weich garen.
  5. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, damit keine Fasern bleiben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb und Sahne verquirlen, eine Kelle heiße Suppe unterrühren und die Mischung dann unter Rühren in die Suppe gießen.
  7. Die Suppe bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 75–80 °C erwärmen, bis sie leicht cremig bindet. Sie darf nicht mehr kochen. Spargelköpfe und Klößchen hineingeben, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Tipps

  • Ein Küchenthermometer hilft beim Legieren: Bei 75–80 °C bindet das Eigelb, ab etwa 85 °C beginnt es zu flocken.
  • Die Suppe lässt sich bis Schritt 5 am Vortag vorbereiten. Erst kurz vor dem Servieren aufkochen, vom Herd ziehen und legieren. Legierte Reste rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag nur sanft erwärmen.
  • Für eine vegetarische Variante Gemüsebrühe nehmen und die Putenklößchen durch Grießklößchen ersetzen.

Häufige Fragen

Was mache ich, wenn die Suppe gerinnt?

Sofort vom Herd nehmen, einen Schuss kalte Sahne zugeben und kräftig mit dem Stabmixer aufmixen. Leicht geflockte Suppen werden so meist wieder glatt.

Woran erkenne ich, dass die Putenklößchen gar sind?

Sie schwimmen oben und sind innen gleichmäßig hell, ohne rosa Kern. Sicher ist ein Fleischthermometer: mindestens 75 °C im Kern.

Kann ich grünen Spargel nehmen?

Ja. Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält und braucht etwas kürzer. Die Suppe wird dann hellgrün und etwas kräftiger im Geschmack.