Spaghetti Carbonara – klassisch mit Guanciale und Pecorino
Ich war fünfzehn und hatte meiner Familie zum ersten Mal ein ganzes Abendessen versprochen. Um sieben saßen alle am Tisch, und mein Vater warnte grinsend vor Rührei. Ich zog die Pfanne vom Herd, goss die Eimasse über die dampfenden Nudeln und rührte, bis alles glänzte wie Seide – meine erste Spaghetti Carbonara. Bis heute riecht knusprig ausgelassener Speck für mich nach diesem stolzen Abend. Die römische Carbonara kommt ohne Sahne aus: Ihre Cremigkeit entsteht aus Eigelb, geriebenem Pecorino, ausgelassenem Schweinefett und etwas Nudelwasser. Die Eier stocken nur durch die Hitze der Pasta, nicht auf der heißen Herdplatte.
- Portionen4
- Vorbereitung10 Min.
- Garzeit20 Min.
- Gesamt30 Min.
Zubereitung
- Guanciale in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden. Für die Nudeln reichlich Wasser aufkochen und salzen, aber etwas sparsamer als sonst, weil Speck und Pecorino schon salzig sind.
- Den Guanciale in eine große, kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Speck samt Fett darin lassen.
- Eigelbe, Ei, Pecorino und Pfeffer in einer Schüssel zu einer dicken, glatten Creme verrühren.
- Die Spaghetti nach Packungsangabe al dente kochen. Vor dem Abgießen etwa 200 ml Nudelwasser abschöpfen.
- Die tropfnassen Spaghetti in die Pfanne mit dem Guanciale geben und gut durchschwenken. Die Pfanne bleibt dabei unbedingt abseits der Herdplatte.
- Etwa 30 Sekunden warten, damit die Pasta nicht mehr brutzelt. Dann die Eiercreme mit 3–4 EL Nudelwasser darübergießen und sofort kräftig rühren und schwenken, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht. Ist sie zu fest, noch etwas Nudelwasser zugeben.
- Sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Tipps
- Die Eier werden in diesem Gericht nicht vollständig durcherhitzt. Nimm deshalb nur sehr frische Eier. Für Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem pasteurisiertes Ei aus dem Kühlregal verwenden oder auf dieses Gericht verzichten.
- Klumpt die Sauce, war die Pfanne zu heiß. Ein Schuss lauwarmes Nudelwasser und kräftiges Rühren retten oft noch einen Teil der Cremigkeit.
- Sahne gehört nicht ins römische Original. Wer mag, kann 2–3 EL Sahne unter die Eiercreme rühren, die Sauce wird dann milder und verzeiht etwas mehr Hitze.
Häufige Fragen
Warum darf die Pfanne nicht auf dem Herd stehen?
Auf der heißen Platte stocken die Eier in Sekunden zu Rührei. Die Restwärme der frisch gekochten Nudeln reicht aus, um die Eiercreme unter Rühren cremig zu binden.
Kann ich Bacon statt Guanciale nehmen?
Ja, durchwachsener, ungeräucherter Speck vom Schwein oder Pancetta funktionieren gut. Geräucherter Bacon geht auch, schmeckt aber deutlich rauchiger als das Original.
Kann ich Reste aufwärmen?
Besser nicht. Beim Aufwärmen stockt die Sauce nach und wird krümelig. Carbonara schmeckt frisch am besten, deshalb lieber genau so viel kochen, wie gegessen wird.