Zanderfilet kross gebraten mit Gnocchi in Kräuterschaum
Halb neun, endlich schliefen beide Kinder – und genau da knarzte die Tür zum Kinderzimmer noch einmal. Ich hielt die Pfanne in der Hand und die Luft an. Stille. Dann legte ich das Zanderfilet auf die Haut, drückte es sanft flach, und es knisterte golden vor sich hin. Mit Gnocchi in schäumender Kräuterbutter wurde unsere Küche zum kleinen Restaurant. Seitdem riecht Dill für mich nach Kerzenlicht und Flüsterstimmen. Zander hat festes, mildes Fleisch und eine Haut, die beim Braten auf der Hautseite schön kross wird. Die Kräuterbutter wird mit Fischfond und Sahne gekocht und mit dem Stabmixer aufgeschäumt.
- Portionen2
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit20 Min.
- Gesamt40 Min.
Zubereitung
- Die Zanderfilets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, besonders die Haut. Die Haut mit einem scharfen Messer zwei- bis dreimal flach einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit sich das Filet nicht wölbt. Bis zum Braten kühl stellen.
- Für die Soße die Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, mit Fischfond und Wein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen.
- Die Gnocchi in einer Pfanne in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rundum goldbraun braten. Warm halten.
- Die Filets erst jetzt salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die ersten 30 Sekunden mit einem Pfannenwender sanft flach drücken. Bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut kross und das Fleisch zu zwei Dritteln weiß ist.
- Die Filets wenden, die Butter dazugeben und das Fleisch noch etwa 1 Minute garen. Der Fisch ist fertig, wenn er innen nicht mehr glasig ist und sich leicht zerpflücken lässt, im Kern etwa 55 bis 60 °C.
- Die Soße wieder erwärmen, aber nicht kochen. Die kalte Butter, Kräuter und Zitronensaft dazugeben, salzen und mit dem Stabmixer schräg an der Oberfläche aufschäumen.
- Gnocchi auf vorgewärmte Teller geben, mit der Kräuterschaumbutter übergießen und das Zanderfilet mit der krossen Haut nach oben darauflegen. Sofort servieren.
Tipps
- Fisch frisch kaufen, auf dem Heimweg kühl halten (Kühltasche) und am selben Tag zubereiten. Tiefgekühlte Filets langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen und besonders gut trocken tupfen.
- Die Haut wird nur kross, wenn sie wirklich trocken ist und die Pfanne heiß genug. Lege den Fisch nicht zu früh um, sondern lass ihn auf der Haut braten, bis er sich von selbst löst.
- Dazu passt ein knackiger Gurken- oder Feldsalat, der den buttrigen Teller frisch ausgleicht.
Häufige Fragen
Kann ich die Gnocchi selbst machen?
Ja. Für 2 Personen 500 g mehligkochende Kartoffeln in der Schale garen, pellen, durchpressen und mit etwa 120 g Mehl, 1 Eigelb und Salz zu einem Teig verarbeiten. Gnocchi formen, in Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen, und dann wie beschrieben braten.
Woran erkenne ich, dass der Zander gar ist?
Das Fleisch ist durchgehend weiß und nicht mehr glasig und lässt sich an der dicksten Stelle mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen. Mit dem Thermometer gemessen sind das etwa 55 bis 60 °C im Kern.