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Leberpastete mit Apfel im Mürbeteig

Leberpastete mit Apfel im Mürbeteig
KI-generiertes Symbolbild

Martinsabend, um sechs startete der Laternenumzug, und draußen nieselte es. Die Pastete stand noch im Ofen, das Fleischthermometer zeigte erst 60 Grad. Ich gab ihr zwanzig Minuten mehr, bis die Leberpastete innen durchgegart war und der Teig golden glänzte. Nach dem Umzug drängten sich alle mit nassen Mützen in der Küche, und die warmen Scheiben mit Apfel verschwanden. Seitdem riecht der November für mich nach Majoran und Kerzenwachs. Für diese Pastete wird Geflügel- oder Schweineleber mit Hackfleisch vom Schwein, Speck und Apfel zu einer würzigen Füllung verarbeitet und in Mürbeteig gebacken. Sie schmeckt warm mit Salat oder abgekühlt als Aufschnitt.

  • Portionen8
  • Vorbereitung45 Min.
  • Garzeit90 Min.
  • Gesamt180 Min.

Zubereitung

  1. Für den Teig Mehl und Salz mischen, die Butterwürfel mit den Fingerspitzen zu Krümeln verreiben. Ei und Wasser zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
  2. Zwiebel und Äpfel schälen, die Äpfel entkernen. Beides in kleine Würfel schneiden und in der Butter 5 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen.
  3. Die Leber von Sehnen und Häutchen befreien, trocken tupfen und mit Eiern und Sahne im Mixer fein pürieren. Mit Hackfleisch, Speck, Semmelbröseln, Gewürzen und der Apfel-Zwiebel-Mischung gründlich vermengen. Nach dem Umgang mit roher Leber Hände, Brett und Messer gründlich waschen.
  4. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Form fetten. Zwei Drittel des Teigs ausrollen und die Form damit auslegen, sodass der Teig etwas über den Rand ragt. Die Füllung einfüllen und glatt streichen.
  5. Den restlichen Teig als Deckel ausrollen, auflegen und die Ränder fest zusammendrücken. In die Mitte ein Loch von etwa 1,5 cm schneiden, damit Dampf entweichen kann. Eigelb und Milch verquirlen und den Deckel damit bestreichen.
  6. Die Pastete im unteren Drittel des Ofens 75–90 Minuten backen. Wird der Deckel zu dunkel, mit Alufolie abdecken. Sie ist fertig, wenn das Fleischthermometer, durch das Loch in die Mitte gesteckt, mindestens 72 °C anzeigt und die Füllung innen nicht mehr rosa ist.
  7. Die Pastete 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herauslösen und in Scheiben schneiden.

Tipps

  • Die Kerntemperatur ist wichtig: Leber und Hackfleisch müssen vollständig durchgegart sein. 72 °C in der Mitte sind dafür ein sicherer Richtwert.
  • Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen essen. Kalt mit Senf, Preiselbeeren und Gewürzgurken servieren.
  • Leber enthält sehr viel Vitamin A. Schwangeren wird deshalb allgemein empfohlen, auf Leber zu verzichten.

Häufige Fragen

Kann ich die Pastete am Vortag backen?

Ja. Vollständig abkühlen lassen, abgedeckt kühl stellen und am nächsten Tag kalt aufschneiden oder in Scheiben bei 160 °C etwa 15 Minuten aufwärmen, bis sie durch und durch heiß sind.

Geflügelleber oder Schweineleber – was passt besser?

Geflügelleber ist milder und zarter, Schweineleber kräftiger im Geschmack. Beides funktioniert; wichtig ist nur, dass die Füllung vollständig durchgart.

Kann ich fertigen Teig nehmen?

Ja, 2 Rollen Mürbe- oder Blätterteig aus dem Kühlregal reichen für die Form. Die Backzeit richtet sich trotzdem nach der Kerntemperatur der Füllung.