Lammkeule mit Niedertemperatur garen
Zwölf Gäste, ein Festessen – und eigentlich keine Lust, den ganzen Abend in der Küche zu stehen. Also kam die Keule schon morgens in den Ofen, bei nur 80 Grad. Abends: perfekt rosa, und ich saß mit am Tisch. Rosmarin und Knoblauch riechen für mich seitdem nach Ostern und langen Tafeln. Beim Niedertemperaturgaren gart das Fleisch sehr langsam bei niedriger Ofentemperatur. So bleibt die Lammkeule gleichmäßig rosa und saftig. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern die Kerntemperatur – ein Fleischthermometer ist hier Pflicht. Das Schöne daran: Der Ofen macht fast die ganze Arbeit, und man kann in Ruhe den Tisch decken.
- Portionen6
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit360 Min.
- Gesamt380 Min.
Zubereitung
- Lammkeule 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Keule rundum salzen und pfeffern und in Olivenöl in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten.
- Knoblauch andrücken, mit Rosmarin und Thymian zur Keule geben. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen, ohne den Knochen zu berühren.
- Im Ofen garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe Tabelle) – bei 2 kg mit Knochen dauert das meist 4–6 Stunden.
- Keule 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.
Tipps
- Kerntemperatur für Lamm: etwa 55–58 °C rosa, 60–62 °C rosa bis halb durch, 70 °C und mehr durchgegart.
- Die Garzeit hängt stark von Gewicht, Form und Ofen ab – deshalb immer nach Thermometer, nicht nach Uhr.
- Aus dem Bratensatz mit etwas Rotwein und Fond eine schnelle Sauce ziehen.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Lammkeule rosa?
Etwa 55–58 °C im Kern ergeben ein rosa Ergebnis; ab etwa 70 °C ist das Fleisch durchgegart.
Muss man die Keule vorher anbraten?
Ja, das Anbraten sorgt für Röstaromen. Bei niedriger Ofentemperatur bräunt das Fleisch sonst kaum.