Gebratene Leber mit Weintrauben und Ofenkürbis
Um halb zwölf schnitt ich noch Trauben zwischen den Rebzeilen, um eins wollten zwölf Lesehelfer etwas Warmes essen. Dann begann es zu nieseln, die Pause wurde vorgezogen, und mir blieb eine halbe Stunde in der Hofküche. Der Kürbis schmorte schon im Ofen, und die gebratene Leber mit frisch gelesenen Trauben war im Nu verschwunden. Seitdem riecht der Herbst für mich nach Butter, Most und nassem Laub. Für dieses Rezept eignen sich Schweine- oder Geflügelleber. Sie wird vollständig durchgebraten, bis innen nichts Rosafarbenes mehr zu sehen ist, und erst ganz am Ende gesalzen.
- Portionen4
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit40 Min.
- Gesamt60 Min.
Zubereitung
- Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis schälen, entkernen und in 3 cm große Würfel schneiden. In einer Auflaufform mit Olivenöl, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer mischen und die Brühe angießen. Mit Alufolie abgedeckt 20 Minuten schmoren, dann ohne Folie weitere 10–15 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist und an den Rändern karamellisiert.
- Inzwischen die Leber von Häutchen und Röhren befreien und trocken tupfen. Schweineleber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, Hähnchenleber halbieren und grünliche Stellen großzügig wegschneiden. Die Trauben halbieren, die Zwiebeln in Ringe schneiden.
- In einer großen Pfanne 1 EL Öl und die Hälfte der Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldgelb braten, Salbei und Trauben dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Fond und Balsamico ablöschen, 2–3 Minuten einköcheln lassen und in eine Schüssel umfüllen.
- Die Leber ohne Salz in Mehl wenden und gut abklopfen. Restliches Öl und restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Leber bei mittlerer bis starker Hitze in zwei Portionen braten: Schweineleberscheiben 3–4 Minuten pro Seite, Hähnchenleber unter Wenden 5–6 Minuten. Die Pfanne nicht überladen.
- Gründlich auf Gargrad prüfen: Das dickste Stück anschneiden – die Leber muss innen durchgehend graubraun sein, ohne rosa Stellen, und es darf kein rötlicher Saft mehr austreten. Mit dem Fleischthermometer sollte der Kern mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Im Zweifel lieber eine Minute länger braten.
- Die Zwiebel-Trauben-Mischung zurück in die Pfanne geben und alles zusammen 1–2 Minuten durchschwenken. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit dem Ofenkürbis servieren.
Tipps
- Leber erst nach dem Braten salzen: Salz zieht Flüssigkeit aus dem Fleisch, die Leber wird dann leicht fest und trocken.
- Leber ist sehr empfindlich: frisch kaufen, im Kühlschrank kalt halten und am selben Tag zubereiten. Reste rasch abkühlen und am nächsten Tag kräftig durcherhitzen.
- Dazu passen Kartoffelpüree oder kräftiges Bauernbrot.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass die Leber durch ist?
Beim Anschneiden ist sie innen gleichmäßig graubraun und fest, ohne rosa Kern, und der Saft läuft klar. Sicher ist ein Fleischthermometer: mindestens 70 °C im Kern für 2 Minuten.
Wird die Leber nicht zäh, wenn sie ganz durchgebraten ist?
Nicht, wenn die Scheiben gleichmäßig etwa 1 cm dick sind, die Hitze mittel bis stark ist und erst am Ende gesalzen wird. Zäh wird Leber vor allem bei zu dünnen Scheiben und zu langer Bratzeit weit über den Gargrad hinaus.
Schweineleber oder Hähnchenleber?
Schweineleber schmeckt kräftiger und lässt sich gut in Scheiben braten. Hähnchenleber ist milder und zarter, braucht aber genauso eine vollständige Garung.