Hühnerleber Rezept – im Baguette mit Chili-Mayonnaise
Der Duft zog über das ganze Straßenfest: An einem kleinen Stand brutzelte Leber in der Pfanne, daneben stapelten sich Baguettes mit scharfer Mayo. Wir standen zwanzig Minuten in der Schlange, dann rief der Mann hinter der Theke: „Alles weg!“ Auf dem Heimweg kauften wir Brot und frische Leber vom Geflügel, und bald zischte es in der eigenen Küche. Seitdem schmeckt dieses Hühnerleber Rezept für mich nach Lichterketten und Blasmusik. Geflügelleber ist preiswert, gart in wenigen Minuten und bekommt außen eine kräftige Bräune. Wichtig ist, dass sie vollständig durchgebraten wird. Die Chili-Mayonnaise rührst du aus fertiger Mayonnaise aus dem Glas in zwei Minuten zusammen.
- Portionen4
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit15 Min.
- Gesamt35 Min.
Zubereitung
- Die Leber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und Sehnen, Fett und grünlich verfärbte Stellen abschneiden. Größere Lappen halbieren, damit alle Stücke etwa gleich groß sind. Brett, Messer und Hände danach gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, denn rohes Geflügel kann Keime wie Salmonellen oder Campylobacter tragen.
- Für die Chili-Mayonnaise alle Zutaten verrühren, abschmecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
- Das Baguette in vier Stücke schneiden, längs aufschneiden und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett oder unter dem Backofengrill kurz anrösten.
- In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich braten. Knoblauch 1 Minute mitbraten, alles herausnehmen.
- Die Leber dünn mit Mehl bestäuben. Restliches Öl und die Butter in der Pfanne stark erhitzen, die Leber mit dem Thymian in einer Lage hineinlegen und pro Seite 3 bis 4 Minuten braten. Nicht zu viele Stücke auf einmal, sonst kocht die Leber statt zu braten.
- Die Leber muss vollständig durchgegart sein: Schneide das dickste Stück auf, innen darf es nicht mehr rosa oder blutig sein. Mit einem Fleischthermometer sollten im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden. Erst dann vom Herd nehmen.
- Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, mit Balsamico ablöschen, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Baguettes mit Chili-Mayonnaise bestreichen, mit Rucola belegen und die heiße Leber mit den Zwiebeln darauf verteilen. Sofort servieren.
Tipps
- Wer die Mayonnaise selbst mit rohem Eigelb rührt, nimmt nur sehr frische Eier, hält sie durchgehend gekühlt und isst sie noch am selben Tag. Für Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen ist Mayonnaise aus dem Glas die sicherere Wahl.
- Statt Balsamico passt auch ein Schuss Portwein oder Apfelsaft, der die Zwiebeln leicht süß macht.
- Frische Leber noch am Einkaufstag zubereiten, bis dahin bei höchstens 4 °C im Kühlschrank lagern.
Häufige Fragen
Muss Hühnerleber ganz durchgebraten sein?
Ja. Geflügelleber kann Campylobacter enthalten, auch im Inneren. Sie muss deshalb vollständig durchgegart werden, ohne rosa Kern, und im Inneren mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Geflügelleber wird nie rosa serviert.
Kann ich die Chili-Mayonnaise selbst machen?
Ja, aber rohes Eigelb ist ein Salmonellenrisiko. Verwende nur sehr frische Eier, kühle die Mayonnaise sofort und iss sie am selben Tag. Mit Mayonnaise aus dem Glas bist du auf der sicheren Seite.
Wie wird Hühnerleber nicht zäh?
Gleich große Stücke, heiße Pfanne und wenig Leber auf einmal. So ist sie schnell durch und bleibt trotzdem saftig. Zum Schluss zu salzen ist Geschmackssache, viele finden die Leber so zarter.