Pfirsicheis mit kandierten Walnüssen

Der alte Pfirsichbaum hinter dem Haus bog sich so unter den Früchten, dass die ersten Äste schon auf dem Rasen lagen. Ich stand auf der wackligen Leiter, die Kiste unten füllte sich, und am Himmel türmten sich Gewitterwolken. Was nicht vor dem Regen hereinkam, würde platzen. Zwei Kisten schafften wir, und aus den weichsten Früchten wurde noch am Abend ein Pfirsicheis. Seitdem schmeckt Spätsommer für mich nach Pfirsichhaut und Donnergrollen. Die Grundlage ist eine Vanillecreme mit Eigelb, die zur Rose abgezogen wird. Darunter kommt ein kurz gekochtes Pfirsichpüree, zum Schluss knackige Walnüsse im Zuckermantel.

Portionen8
Vorbereitung35 Min.
Garzeit55 Min.
Gesamt90 Min.

Zubereitung

Die Pfirsiche oben kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Entsteinen, würfeln und mit Zucker und Zitronensaft 6 bis 8 Minuten weich köcheln. Fein pürieren, abkühlen lassen und kalt stellen.
Milch, Sahne, Vanillemark und Schote erhitzen, bis es dampft, aber nicht kocht. Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel hell verrühren. Die heiße Milch langsam unter Rühren zum Eigelb gießen, dann alles zurück in den Topf geben.
Die Creme bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel auf 80 bis 82 °C erhitzen, bis sie den Löffel überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur sichtbar bleibt (zur Rose abziehen). Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Die Creme sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die in kaltem Eiswasser steht, und unter gelegentlichem Rühren rasch abkühlen. Das Pfirsichpüree unterrühren, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
Für die Walnüsse ein Backpapier bereitlegen. Zucker und Wasser in einer Pfanne aufkochen, die Nüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten rühren, bis der Zucker zunächst weiß wird und dann zu einem goldbraunen Karamell schmilzt. Vorsicht: heißer Zucker verursacht schwere Verbrennungen, nicht mit den Fingern berühren.
Die Nüsse sofort auf das Backpapier geben, mit zwei Gabeln vereinzeln, nach Wunsch mit Zimt bestäuben und vollständig auskühlen lassen. Dann grob hacken.
Die kalte Eismasse in der Eismaschine 30 bis 40 Minuten cremig gefrieren lassen. In den letzten 2 Minuten zwei Drittel der Walnüsse zugeben.
Das Eis in eine vorgekühlte Dose füllen und 2 bis 3 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Tipps

Weiche, sehr reife Pfirsiche sind hier ideal, auch Früchte mit kleinen Druckstellen. Diese Stellen großzügig wegschneiden. Gelbfleischige Pfirsiche oder Nektarinen geben die kräftigste Farbe.
Die Eiermasse nicht über 85 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat, macht den Löffeltest und nimmt den Topf lieber zu früh als zu spät vom Herd. Ist die Creme leicht geronnen, hilft rasches Abkühlen und kurzes Pürieren mit dem Stabmixer.
Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus etwa 6–7 Stunden Kühl- und Gefrierzeit (mindestens 4 Stunden Kühlschrank, 2 bis 3 Stunden Gefrierfach).

Häufige Fragen

Warum werden die Pfirsiche gekocht?

Rohes Fruchtpüree enthält viel Wasser, das im Eis zu Kristallen gefriert. Kurz gekocht wird es konzentrierter, und das Aroma bleibt auch in der Kälte deutlich.

Kann ich Dosenpfirsiche nehmen?

Ja, gut abgetropft und ohne zusätzlichen Zucker püriert. Das Eis schmeckt dann etwas milder als mit frischen Sommerpfirsichen.

Wie lange hält sich das Pfirsicheis?

Gut verschlossen etwa zwei Wochen im Gefrierfach. Die Walnüsse bleiben in den ersten Tagen am knackigsten.