Macarons mit Olivenöl-Vanille-Ganache

Dessertduell bei uns in der Küche: drei Freunde, drei Teller, eine Jury aus Nachbarskindern, und meine Gegnerin hatte gerade eine Crème brûlée mit perfekt splitternder Kruste präsentiert. Mein erstes Blech Schalen war in der Mitte gerissen. Das zweite gelang, glatt und mit Füßchen, und die Füllung brachte den Überraschungsmoment: Macarons mit Olivenöl und Vanille, fruchtig, fast pfeffrig. Seitdem schmeckt Vanille für mich nach Gelächter und Mehlstaub. Die Schalen entstehen nach der französischen Methode aus Eischnee, Mandelmehl und Puderzucker. Für die Ganache wird weiße Schokolade mit Vanillesahne geschmolzen und mit mildem nativem Olivenöl glatt emulgiert.

Portionen25
Vorbereitung60 Min.
Garzeit30 Min.
Gesamt135 Min.

Zubereitung

Für die Ganache die Sahne mit dem Mark und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schote entfernen, die Sahne erneut erhitzen und über die Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen, dann von der Mitte aus glatt rühren.
Das Olivenöl in einem dünnen Strahl einrühren oder mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Ganache glänzt und gebunden ist. Salz zugeben. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 1 bis 2 Stunden kalt stellen, bis sie spritzfähig ist.
Für die Schalen Mandelmehl und Puderzucker zusammen sieben, grobe Reste wegwerfen. Das Eiweiß mit Salz anschlagen, bis es schaumig ist, dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu festem, glänzendem Eischnee schlagen.
Die Mandelmischung in zwei Portionen unter den Eischnee heben. Dann mit dem Teigschaber die Masse am Schüsselrand ausstreichen und wieder sammeln (Makronage), bis sie in breiten, glänzenden Bändern vom Schaber fließt und sich eine Spur nach etwa 20 Sekunden glättet.
Die Masse in den Spritzbeutel füllen und Kreise von 3,5 cm Durchmesser mit etwas Abstand auf die Bleche spritzen. Die Bleche einige Male kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, Luftbläschen mit einem Zahnstocher aufstechen. 30 bis 45 Minuten antrocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.
Inzwischen den Ofen auf 145 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 14 bis 16 Minuten backen. Die Schalen sind fertig, wenn sie sich beim Antippen nicht mehr auf ihren Füßchen bewegen.
Vollständig auskühlen lassen, dann vorsichtig vom Papier lösen und nach Größe paarweise sortieren. Die Ganache kurz durchrühren, je einen Tupfen auf eine Hälfte spritzen und die zweite Hälfte aufsetzen.
Die gefüllten Macarons in einer Dose mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

Tipps

Ein mildes, fruchtiges Olivenöl wählen. Sehr scharfe oder bittere Öle überdecken die Vanille und schmecken in der Ganache schnell kratzig.
Öfen sind verschieden: Bräunen die Schalen, die Temperatur um 5 bis 10 °C senken. Ein Ofenthermometer hilft, denn Macarons verzeihen kaum Abweichungen.
Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 1–2 Stunden für die Ganache und 24 Stunden zum Durchziehen der gefüllten Macarons.

Häufige Fragen

Warum haben meine Macarons keine Füßchen?

Meist war die Oberfläche nicht ausreichend angetrocknet oder die Masse zu stark gerührt. Die Schalen sollen sich vor dem Backen trocken anfühlen, und die Makronage endet, sobald die Masse in Bändern fließt.

Wie lange halten sich die gefüllten Macarons?

In einer gut schließenden Dose im Kühlschrank etwa 4 bis 5 Tage. Ungefüllte Schalen lassen sich luftdicht bis zu einem Monat einfrieren.

Kann ich die Ganache mit dunkler Schokolade machen?

Ja, dann 120 g Zartbitterschokolade, 90 ml Sahne und 30 ml Olivenöl nehmen. Das Olivenöl tritt dabei etwas stärker in den Hintergrund.