Kandierte Orangenschalen – selbst gemacht aus Bio-Orangen
Mitte November, die Rosinen weichten schon im Rum, die Butter wurde weich, und ich griff ins Vorratsregal nach dem Orangeat. Das Fach war leer, der Supermarkt hatte längst geschlossen, und der Stollenteig sollte am nächsten Morgen gehen. Also holte ich vier Orangen aus der Obstschale, schälte sie und setzte den Sirup auf: kandierte Orangenschalen, über Nacht getrocknet. Seitdem duftet die Adventszeit für mich nach bitterer Schale und heißem Zucker. Selbst kandierte Schalen sind saftiger und aromatischer als gekauftes Orangeat. Mehrmaliges Blanchieren nimmt die Bitterkeit, langsames Köcheln im Sirup macht sie glasig. Danach trocknen sie an der Luft oder im Ofen.
- Portionen1
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit90 Min.
- Gesamt120 Min.
Zubereitung
- Die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Die Schale in vier Längsstreifen einritzen und mitsamt der weißen Haut abziehen. Die Fruchtfilets anderweitig verwenden. Die Schalen in 5 bis 7 mm breite Streifen schneiden.
- Die Streifen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
- Diesen Vorgang zweimal wiederholen, also insgesamt dreimal mit frischem kaltem Wasser aufkochen. So verliert die weiße Haut den Großteil ihrer Bitterkeit und wird weich.
- Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem breiten Topf aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Die Schalen hineingeben und offen bei kleiner Hitze 60 bis 75 Minuten sanft simmern lassen, ab und zu umrühren. Sie sind fertig, wenn sie glasig aussehen und der Sirup leicht dickflüssig ist.
- Die Schalen mit einer Gabel herausheben, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Gitter über Backpapier legen. Den Sirup aufheben.
- Die Streifen an einem trockenen Ort 24 bis 48 Stunden trocknen lassen, bis sie sich nur noch leicht klebrig anfühlen. Schneller geht es im Ofen bei 60 °C Ober-/Unterhitze für etwa 1,5 bis 2 Stunden, Tür einen Spalt geöffnet.
- Die getrockneten Schalen in Zucker wälzen. Für die Schokoladenvariante die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, die Streifen zur Hälfte eintauchen, abstreifen und auf Backpapier fest werden lassen.
Tipps
- Nur unbehandelte Bio-Orangen verwenden, denn die Schale wird mitgegessen. Orangen mit dicker Schale ergeben die schönsten, saftigsten Streifen.
- Für Stollen oder Früchtebrot die getrockneten Schalen ohne Zuckerhülle fein würfeln. Gezuckert in einem Schraubglas halten sie sich kühl und trocken etwa 3 Monate, mit Schokolade überzogen etwa 4 Wochen. Der übrige Orangensirup schmeckt in Tee, über Eis oder als Tränke für Kuchen und hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen.
- Zeitangabe ohne Trockenzeit: plus 24–48 Stunden Lufttrocknung (oder etwa 2 Stunden im Ofen bei 60 °C).
Häufige Fragen
Warum werden die Schalen mehrmals blanchiert?
Die weiße Haut enthält Bitterstoffe. Jedes Aufkochen in frischem Wasser löst einen Teil davon heraus. Nach drei Durchgängen bleibt eine angenehme, leichte Herbe.
Kann ich auch Zitronen- oder Grapefruitschalen kandieren?
Ja, genauso. Zitronenschalen ergeben selbst gemachtes Zitronat. Grapefruit ist bitterer und verträgt einen vierten Blanchiergang.
Meine Schalen sind nach dem Trocknen noch klebrig. Ist das schlimm?
Ein leichter Film ist normal. Sind sie sehr feucht, noch einige Stunden nachtrocknen lassen, bevor sie ins Glas kommen, sonst können sie verkleben oder schimmeln.