Ahornsirup-Eis mit kandierten Walnüssen
Die Flasche kam im Koffer aus Kanada, dick in einen Wollschal gewickelt, ein Mitbringsel meiner Schwester. Beim Umsteigen wäre sie fast zerbrochen, und nun stand sie bernsteinfarben auf meinem Küchentisch. Nur Pfannkuchen damit? Zu einfach. Also wurde daraus Ahornsirup-Eis mit knackig kandierten Walnüssen, die beim Abkühlen leise knisterten. Seitdem schmeckt jeder Löffel für mich nach Herbstlaub und kalter Morgenluft. Der Ahornsirup ersetzt in diesem Eis den Zucker fast vollständig und gibt ihm eine weiche Karamellnote. Die Walnüsse werden in der Pfanne mit Zucker und Sirup glasiert und erst zum Schluss untergehoben, damit sie knusprig bleiben.
- Portionen6
- Vorbereitung25 Min.
- Garzeit20 Min.
- Gesamt75 Min.
Zubereitung
- Den Ahornsirup in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis er auf etwa zwei Drittel reduziert ist. Das intensiviert das Aroma. Vom Herd nehmen.
- Sahne und Milch bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Eigelb, braunen Zucker und Salz verrühren, die heiße Milchmischung in dünnem Strahl unter Rühren dazugießen und den reduzierten Ahornsirup unterrühren.
- Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze ständig rühren, bis die Creme 80 bis 82 °C erreicht und den Löffel überzieht („zur Rose abziehen“). Nicht kochen lassen.
- Die Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und im Eiswasserbad rasch abkühlen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
- Für die Walnüsse Nüsse, Zucker, Ahornsirup und Salz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 4 bis 6 Minuten erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Nüsse glänzend überzieht. Sofort auf Backpapier verteilen, auseinanderziehen und vollständig abkühlen lassen. Vorsicht, der heiße Zucker verbrennt die Haut.
- Die kalte Eismasse in der Eismaschine 25 bis 35 Minuten cremig gefrieren lassen. Ohne Maschine in einer flachen Form ins Gefrierfach stellen und 3 bis 4 Stunden lang alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
- Die Walnüsse grob hacken. Zwei Drittel davon in den letzten Minuten unter das Eis heben, den Rest zum Bestreuen aufheben. Das Eis in eine vorgekühlte Dose füllen und 2 bis 3 Stunden nachfrieren.
Tipps
- Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus etwa 6–7 Stunden Kühl- und Gefrierzeit.
- Kandierte Walnüsse ziehen Feuchtigkeit und werden klebrig. Luftdicht verschlossen halten sie einige Tage. Im Eis bleiben sie etwa 1 Woche knackig.
- Dunkler Ahornsirup mit kräftigem Geschmack setzt sich im Eis besser durch als heller, milder Sirup. Sirup mit Zuckerzusatz („Sirup mit Ahorngeschmack“) eignet sich nicht.
Häufige Fragen
Warum wird der Ahornsirup reduziert?
Kälte dämpft Aromen. Durch das Einkochen wird der Geschmack konzentrierter, und das Eis enthält weniger Wasser, wodurch es cremiger bleibt.
Kann ich Pekannüsse statt Walnüssen nehmen?
Ja, Pekannüsse passen sehr gut zu Ahornsirup und werden genauso kandiert.