Risotto Rezept – klassisches Risotto bianco mit Parmesan
Kaum lag der Reis im Topf, klingelte das Telefon: meine beste Freundin, frisch getrennt, eine lange Geschichte. Auflegen kam nicht infrage, aber ein Risotto wartet auch nicht. Also klemmte ich das Handy ans Ohr, goss Brühe nach, rührte und hörte zu. Nach achtzehn Minuten war ihr Kummer etwas kleiner und der Reis seidig. Zu diesem Risotto-Rezept gehört für mich seitdem ihr Lachen und der Duft von schmelzender Butter. Das Grundrisotto, auch Risotto bianco oder alla parmigiana genannt, lebt von wenigen Zutaten: Rundkornreis, Wein, heiße Brühe, Butter und Parmesan. Entscheidend sind das Anrösten der Körner und die Mantecatura, das kräftige Einrühren von kalter Butter und Käse am Ende.
- Portionen4
- Vorbereitung10 Min.
- Garzeit30 Min.
- Gesamt40 Min.
Zubereitung
- Die Brühe in einem Topf aufkochen und auf kleinster Stufe heiß halten. Die Zwiebel sehr fein würfeln.
- 30 g Butter in einem breiten Topf mit schwerem Boden schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.
- Den Reis zugeben und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten anrösten (Tostatura). Die Körner werden an den Rändern glasig, sind aber noch weiß im Kern, und knistern leise.
- Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist.
- Eine Kelle heiße Brühe angießen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis sie fast aufgesogen ist. Dann die nächste Kelle zugeben. So weiterarbeiten, insgesamt 16 bis 18 Minuten. Nach etwa 10 Minuten leicht salzen.
- Probieren: Der Reis ist fertig, wenn er außen weich und im Kern noch leicht bissfest ist. Zum Schluss noch eine halbe Kelle Brühe zugeben, damit das Risotto locker fließt.
- Den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute stehen lassen. Dann die kalte Butter und den Parmesan zugeben und kräftig rühren und den Topf dabei schwenken, bis das Risotto glänzt und cremig ist (Mantecatura). Mit Pfeffer und bei Bedarf Salz abschmecken.
- Abgedeckt 1 bis 2 Minuten ruhen lassen und auf warmen Tellern servieren. Ein gutes Risotto breitet sich auf dem Teller zu einer flachen Welle aus.
Tipps
- Der Alkohol aus dem Wein verkocht beim Ablöschen und Garen nur teilweise, nicht vollständig. Für eine alkoholfreie Variante den Wein durch Brühe mit 1 TL Weißweinessig oder einem Spritzer Zitronensaft ersetzen.
- Carnaroli verzeiht etwas längeres Garen und bleibt bissfester, Arborio wird schneller weich und sehr cremig. Reis für Risotto wird nie gewaschen, weil die Stärke an der Oberfläche für die Bindung sorgt.
- Wenn die Brühe salzig ist, mit dem Salzen bis zum Schluss warten. Parmesan bringt ebenfalls Salz mit.
Häufige Fragen
Muss ich Risotto die ganze Zeit rühren?
Nicht ununterbrochen, aber häufig. Regelmäßiges Rühren löst Stärke von den Körnern und verhindert das Ansetzen. Ein paar Sekunden Pause, etwa zum Telefonieren, schaden nicht.
Kann ich Risotto vorbereiten?
Ja. Den Reis nach etwa 12 Minuten vom Herd nehmen, flach auf einem Blech schnell abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Zum Servieren mit heißer Brühe 5 bis 6 Minuten fertig garen und dann die Mantecatura machen.
Welches Verhältnis von Reis zu Brühe ist richtig?
Als Faustregel etwa 1 Teil Reis auf 3,5 Teile Brühe. Die genaue Menge hängt von Reissorte, Topf und Hitze ab.