Pommes Dauphine – Kartoffeln nach Kronprinzessinart
Zum ersten Abendessen bei mir wollte ich mehr bieten als Nudeln mit Soße, also wagte ich mich an Pommes Dauphine. Zwanzig Minuten vor dem Klingeln war das Öl noch zu kalt, und die ersten Bällchen sanken blass auf den Topfboden. Ich wartete, bis das Thermometer 170 Grad zeigte, und plötzlich blähten sie sich auf, golden, außen knusprig und innen wolkig. Seitdem knistert heißes Fett für mich nach Herzklopfen. Die französischen Kartoffelkrapfen bestehen aus Kartoffelpüree und Brandteig. Der Brandteig lässt sie beim Frittieren aufgehen und macht sie besonders luftig.
- Portionen4
- Vorbereitung30 Min.
- Garzeit35 Min.
- Gesamt65 Min.
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, im offenen Topf auf der heißen Platte kurz ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskat würzen und etwas abkühlen lassen.
- Für den Brandteig Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal hineinschütten und kräftig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht.
- Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1 bis 2 Minuten weiterrühren (abbrennen), bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. In eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen.
- Die Eier einzeln unterrühren. Jedes Ei erst vollständig einarbeiten, bevor das nächste folgt. Der Teig soll glänzen und in Zacken vom Löffel fallen.
- Püree und Brandteig gründlich zu einer glatten Masse verrühren und nochmals abschmecken.
- Das Öl in einem hohen, schweren Topf, höchstens zu einem Drittel gefüllt, auf 170 bis 175 °C erhitzen. Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Nocken abstechen und portionsweise ins Öl gleiten lassen, nicht zu viele auf einmal.
- Die Pommes Dauphine 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie aufgegangen und rundherum goldbraun sind, dabei einmal wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und sofort servieren.
Tipps
- Sicherheit beim Frittieren: Den Topf mit heißem Öl nie unbeaufsichtigt lassen und die Temperatur mit dem Thermometer prüfen. Fängt das Öl Feuer, niemals mit Wasser löschen, sondern den Herd ausschalten und den Deckel auflegen.
- Die Masse nur gut abgetropft und ohne Wassertropfen ins Öl geben, sonst spritzt es. Kinder und Haustiere während des Frittierens aus der Küche fernhalten.
- Zum Vorbereiten die frittierten Bällchen abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren bei 200 °C Ober-/Unterhitze 5 bis 8 Minuten im Ofen aufknuspern.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pommes Dauphine und Kroketten?
Kroketten bestehen aus Kartoffelmasse, die paniert wird. Pommes Dauphine werden nicht paniert, der Brandteig in der Masse lässt sie beim Frittieren luftig aufgehen.
Warum fallen meine Pommes Dauphine auseinander?
Meist ist das Püree zu feucht oder das Öl zu kalt. Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und die Temperatur zwischen den Portionen wieder auf 170 °C steigen lassen.
Kann ich die Masse vorbereiten?
Ja, abgedeckt hält sie sich einige Stunden im Kühlschrank. Vor dem Frittieren kurz durchrühren.