Frankenlaib – würziges Roggenmischbrot mit Brotgewürz

Pfingstmontag in einem fränkischen Dorf, unser Camper parkte vor der Kirche, und seit gestern hatten wir kein Brot mehr. Die Bäckerei am Marktplatz: Feiertag, Rollladen unten. Zwischen Gaskocher und Wasserkanister fand ich dann den Frankenlaib, den ich vor der Abfahrt gebacken und in ein Geschirrtuch gewickelt hatte. Beim Anschneiden knackte die Kruste, und Kümmel und Fenchel dufteten über den Platz. Seitdem schmeckt Brotgewürz für mich nach Sommerabenden am Main. Das Brot ist ein kräftiges Roggenmischbrot aus Sauerteig mit gut 60 % Roggen. Ein Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis gibt ihm sein typisches Aroma, die Kruste reißt beim Backen rustikal auf.

Portionen1
Vorbereitung30 Min.
Garzeit60 Min.
Gesamt195 Min.

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut verrühren und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sich gewölbt hat, Bläschen zeigt und säuerlich riecht. 25 g davon als neues Anstellgut abnehmen.
Für das Brotgewürz Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis in einer trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
Sauerteig, beide Mehle, Wasser, Salz, Hefe und das Brotgewürz 6 bis 8 Minuten auf kleiner Stufe zu einem weichen, leicht klebrigen Teig mischen. Roggenreiche Teige werden nicht lange und schnell geknetet, sondern nur gründlich vermengt.
Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Den Gärkorb kräftig mit Roggenmehl ausstreuen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit bemehlten Händen rund formen, ohne ihn stark zu kneten, und mit dem Schluss nach unten in den Korb legen.
Abgedeckt 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und die Mehlschicht an der Oberfläche leicht reißt. Inzwischen den Ofen mit einem Backblech und der Schale auf dem Boden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Laib auf Backpapier stürzen, sodass der Schluss oben liegt, und mit dem Papier auf das heiße Blech ziehen. 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und 10 Minuten backen. Dann die Tür kurz öffnen, auf 200 °C senken und weitere 45 bis 50 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es im Kern 96 bis 98 °C erreicht und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Auf einem Gitter mindestens 3 Stunden auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Tipps

Zeitangabe ohne Ruhezeit über Nacht: plus 12–16 Stunden für den Sauerteig.
Wer Anis nicht mag, lässt ihn weg und nimmt dafür ½ TL mehr Koriander. Ganz ohne Rösten schmeckt das Gewürz milder, gemahlen kräftiger als grob zerstoßen.
Für eine besonders rustikale Kruste den Laib mit dem Schluss nach oben backen, wie beschrieben. Er reißt dann entlang der Naht natürlich auf und muss nicht eingeschnitten werden.

Häufige Fragen

Was ist ein Frankenlaib?

So nennt man ein kräftiges, rundes Roggenmischbrot aus Franken. Typisch sind Sauerteig, ein hoher Roggenanteil und ein Brotgewürz, meist mit Kümmel, Fenchel und Koriander, gelegentlich auch Anis.

Kann ich fertiges Brotgewürz verwenden?

Ja. Etwa 2 bis 3 TL einer fertigen Brotgewürzmischung entsprechen der Menge im Rezept. Selbst geröstet und frisch zerstoßen ist das Aroma aber deutlich intensiver.

Geht der Frankenlaib auch ohne Hefe?

Ja, dann verlängert sich die Stückgare auf etwa 1,5 bis 2,5 Stunden, je nach Kraft des Sauerteigs. Das Brot wird etwas säuerlicher.