Roggenbrot Rezept – saftig und kernig aus der Kastenform

Sechs Uhr früh, zwölf Stunden Nachtschicht hinter mir, und ich wollte nur noch ins Bett. Doch der Magen knurrte, und im Kühlschrank lagen bloß Butter und ein Stück Bergkäse. Dann fiel mir der Laib nach meinem Roggenbrot Rezept ein, der seit gestern in ein Tuch gewickelt auf dem Schrank ruhte. Die erste Scheibe war dunkel, saftig und voller knackiger Kerne. Seitdem schmeckt Leinsamen für mich nach Morgengrauen am Küchenfenster. Gelockert wird das Brot mit Roggensauerteig, dazu kommt ein Brühstück aus Schrot, Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Es bindet viel Wasser, deshalb bleibt die Krume fast eine Woche lang saftig. Nach dem Backen braucht das Brot etwa einen Tag Ruhe, sonst klebt die Krume beim Schneiden.

Portionen1
Vorbereitung30 Min.
Garzeit70 Min.
Gesamt210 Min.

Zubereitung

Am Vortag für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut verrühren und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22–24 °C) reifen lassen. Er ist fertig, wenn er sich deutlich gewölbt hat, Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht. 20 g davon als neues Anstellgut abnehmen.
Ebenfalls am Vortag für das Brühstück Schrot, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Salz in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Am Backtag Sauerteig, Brühstück, beide Mehle, Sirup, nach Wunsch die Hefe und 150 ml Wasser in einer Schüssel 5 bis 8 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Roggenteig wird nicht geknetet wie Weizenteig: Es entsteht eine weiche, klebrige Masse. Ist sie sehr fest, das restliche Wasser einarbeiten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Kastenform gut einfetten. Den Teig mit nassen Händen oder einem nassen Teigschaber hineinfüllen, glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Leicht andrücken.
Abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig knapp unter den Rand gestiegen ist und sich an der Oberfläche feine Risse zeigen. Inzwischen den Ofen mit der Schale auf dem Boden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf der unteren Schiene einschieben, 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und 10 Minuten backen. Dann die Tür kurz öffnen, die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 55 bis 60 Minuten backen.
Das Brot aus der Form stürzen. Es ist fertig, wenn ein Thermometer im Kern 96 bis 98 °C zeigt. Sonst ohne Form noch 5 bis 10 Minuten auf dem Rost nachbacken.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, dann in ein sauberes Tuch wickeln und etwa 24 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Tipps

Zeitangabe ohne Ruhezeiten: plus 12–16 Stunden für Sauerteig und Brühstück über Nacht und etwa 24 Stunden Ruhe vor dem Anschneiden.
Statt Sonnenblumenkernen passen auch Kürbiskerne oder geröstete Sesamsaat. Die Gesamtmenge an Saaten im Brühstück sollte aber bei etwa 100 g bleiben, sonst stimmt das Wasserverhältnis nicht mehr.
Gut verpackt in einem Brotkasten hält sich das Brot 5 bis 7 Tage. In Scheiben eingefroren lässt es sich einzeln entnehmen und direkt toasten.

Häufige Fragen

Warum soll Roggenbrot vor dem Anschneiden ruhen?

Roggenkrume bindet viel Wasser und ist direkt nach dem Backen noch feucht und klebrig. Während der Ruhezeit verteilt sich die Feuchtigkeit, die Krume festigt sich und lässt sich sauber in dünne Scheiben schneiden.

Woher bekomme ich Anstellgut?

Anstellgut lässt sich in etwa einer Woche aus Roggenvollkornmehl und Wasser selbst ansetzen. Schneller geht es mit getrocknetem Sauerteig-Starter aus dem Reformhaus oder einer Portion von Bekannten, die schon Sauerteig führen.

Kann ich das Brot ohne Kastenform backen?

Mit diesem weichen Teig nicht gut, er würde breit verlaufen. Die Form gibt dem Teig Halt. Wer frei geschoben backen möchte, verringert die Wassermenge im Hauptteig deutlich.