Dinkel-Kartoffel-Brot mit Walnüssen – saftig und nussig

Name: Dinkel-Kartoffel-Brot mit Walnüssen – saftig und nussig
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 4 h
Yield: 1 Portionen
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 300 g mehligkochende Kartoffeln (ergibt ca. 250 g gekocht und gepellt); 500 g Dinkelmehl Type 630 (oder 400 g Type 630 und 100 g Dinkelvollkornmehl); 250 g gekochte, gestampfte Kartoffeln, ausgekühlt; 220 ml lauwarmes Wasser (mit Vollkornanteil bis 250 ml); 10 g frische Hefe (oder 4 g Trockenhefe); 10 g Honig; 11 g Salz; 15 g weiche Butter oder Rapsöl; 100 g Walnusskerne; Gärkorb (ca. 1 kg Teig) oder Kastenform (ca. 30 cm); Mehl zum Bearbeiten; Ofenfeste Schale für den Dampf

Oktober auf dem Kartoffelacker eines Nachbarhofs: Wir durften nachlesen, was die Erntemaschine liegen gelassen hatte, und sammelten viel eifriger als nötig. Am Abend lehnte ein Sack zu viel im warmen Flur, und lange würden die Knollen dort nicht halten. Also wanderten gestampfte Kartoffeln mit gerösteten Walnüssen in einen Dinkelteig, und das Dinkel-Kartoffel-Brot blieb eine ganze Woche saftig. Nussduft heißt für mich seitdem Gummistiefel und kalte Finger. Gekochte Kartoffeln binden viel Feuchtigkeit und machen die Krume weich. Dinkel bringt ein mildes, leicht nussiges Aroma mit, braucht aber eine kurze, sanfte Knetzeit.

Portionen1
Vorbereitung30 Min.
Garzeit50 Min.
Gesamt240 Min.

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch die Presse drücken oder fein stampfen. 250 g abwiegen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.
Hefe und Honig im Wasser auflösen. Mehl, Kartoffeln, Salz und Butter zugeben und alles 4 Minuten langsam, dann 3 bis 4 Minuten etwas schneller kneten. Dinkel nicht zu lange kneten, sonst reißt das Klebergerüst. Zum Schluss die Walnüsse kurz unterkneten.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig rund oder länglich formen und mit der Naht nach unten in den bemehlten Gärkorb legen oder in die gefettete Kastenform setzen. Abgedeckt 40 bis 50 Minuten gehen lassen. Dinkelteig lieber etwas zu früh als zu spät backen. Den Ofen mit Blech und Schale auf dem Boden auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den Ofen schieben. 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und 10 Minuten bei 240 °C backen.
Den Dampf ablassen, auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen, bis es im Kern 96 bis 98 °C erreicht und beim Klopfen hohl klingt.
Mindestens 1,5 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.

Tipps

Übrige Pellkartoffeln vom Vortag eignen sich perfekt. Sie sind schon kalt und lassen sich gut zerdrücken. Kartoffelpüree mit Milch und Butter macht den Teig dagegen schwer und weicher als gedacht.
Statt Walnüssen passen auch Haselnüsse oder geröstete Sonnenblumenkerne. Mit 1 TL gehacktem Rosmarin wird das Brot würziger.
In einem Brotkasten bleibt das Brot dank der Kartoffeln 4 bis 5 Tage saftig. In Scheiben eingefroren lässt es sich direkt toasten.

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffelbrot?

Mehligkochende Sorten. Sie zerfallen beim Stampfen fein und verteilen sich gleichmäßig im Teig. Festkochende Kartoffeln bleiben stückig und binden weniger.

Warum muss Dinkelteig kurz geknetet werden?

Das Klebergerüst von Dinkel ist empfindlicher als bei Weizen. Zu langes Kneten macht den Teig schlaff und klebrig, und das Brot läuft beim Backen breit.

Kann ich das Brot ohne Hefe backen?

Ja, mit etwa 150 g aktivem Sauerteig statt der Hefe. Wasser und Mehl im Teig dann leicht reduzieren und deutlich längere Gehzeiten einplanen.