Start › Herzhaft backen

Baguette Rezept – knusprig mit langer kalter Gare

Baguette Rezept – knusprig mit langer kalter Gare
KI-generiertes Symbolbild

Für drei Euro lag es auf dem Flohmarkt zwischen rostigen Kuchenformen: ein altes, gelochtes Baguetteblech mit drei Mulden. Zu Hause kam der Zweifel – würde der weiche Teig nicht in den Löchern kleben? Mit gut bemehlten Mulden, viel Dampf und heißem Ofen knisterten die ersten drei Stangen golden und luftig heraus. Seitdem gehört dieses Baguette Rezept zu meinen Samstagen, und das Knistern der abkühlenden Kruste klingt für mich nach Trödelmarkt. Für dieses Baguette braucht es nur Mehl, Wasser, Salz und sehr wenig Hefe. Die lange, kalte Gare im Kühlschrank bringt Aroma und eine offene, unregelmäßige Krume, ganz ohne Backmittel.

  • Portionen3
  • Vorbereitung40 Min.
  • Garzeit25 Min.
  • Gesamt250 Min.

Zubereitung

  1. Mehl und 330 ml Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Diese Quellzeit macht den Teig dehnbarer.
  2. Hefe im restlichen Wasser auflösen, mit dem Salz zum Teig geben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er bleibt weich und etwas klebrig.
  3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten: Mit nassen Händen eine Seite hochziehen und über den Teig legen, rundherum wiederholen.
  4. Die Schüssel abdecken und den Teig 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
  5. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche stürzen und in 3 Stücke teilen. Jedes locker zu einem Zylinder falten und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Inzwischen den Ofen mit der Schale auf dem Boden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Die Stücke zu etwa 35 cm langen Baguettes formen: flach drücken, zweimal längs einschlagen, die Naht festdrücken und mit beiden Händen von der Mitte nach außen rollen. Mit der Naht nach unten in die bemehlten Mulden des Blechs legen und abgedeckt 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
  7. Jedes Baguette mit einer scharfen Klinge flach und leicht schräg 3- bis 4-mal längs einschneiden. Das Blech in den Ofen schieben, 150 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Tür sofort schließen.
  8. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 230 °C senken und die Baguettes weitere 12 bis 15 Minuten kräftig goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps

  • Ohne Baguetteblech: Die Baguettes in einem bemehlten Leinentuch mit Falten dazwischen gehen lassen, dann auf Backpapier rollen und auf einem mitgeheizten Blech backen.
  • Baguette schmeckt am Backtag am besten. Übrige Stangen gleich einfrieren und bei 200 °C etwa 8 Minuten aufbacken.
  • Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 12–24 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Welches Mehl eignet sich für Baguette?

Weizenmehl Type 550 oder französisches Mehl T65. Type 405 hat weniger Kleber, der Teig wird schwerer zu formen und das Baguette flacher.

Warum braucht Baguette Dampf beim Backen?

Dampf hält die Oberfläche in den ersten Minuten feucht und dehnbar. So kann das Baguette gut aufgehen, die Einschnitte öffnen sich, und die Kruste wird dünn, glänzend und knusprig.

Kann ich den Teig länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen?

Bis etwa 48 Stunden geht es, der Geschmack wird dann leicht säuerlich. Danach verliert der Teig spürbar an Kraft und lässt sich schlechter formen.