Wasserbrot Rezept – luftiges Weißbrot mit großen Poren

Zweiunddreißig Grad, der Badesee glitzerte, und in der Kühltasche lagen nur Tomaten, Mozzarella und ein Glas Pesto. Das Brot hatte ich vergessen, und der Kiosk am Ufer war längst ausverkauft. Zum Glück stand zu Hause noch mein Wasserbrot vom Morgen, außen knusprig, innen voller großer Löcher: schnell mit dem Rad geholt, aufgeschnitten, gefüllt. Diese luftige Krume schmeckt für mich seitdem nach nassen Haaren und Sonnencreme. Für dieses Rezept bekommt das Mehl 80 Prozent Wasser, also 400 ml auf 500 g. Statt geknetet wird der sehr weiche Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. So entsteht eine offene, saftige Krume, ähnlich wie bei Ciabatta.

Portionen2
Vorbereitung20 Min.
Garzeit28 Min.
Gesamt255 Min.

Zubereitung

Mehl und 370 ml Wasser in einer großen Schüssel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe in den restlichen 30 ml Wasser auflösen und mit dem Salz über den Teig geben. Mit nasser Hand 4 bis 5 Minuten einkneifen und durchdrücken, bis alles aufgenommen ist. Der Teig ist sehr weich und klebt. Das ist richtig so.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder eckige Box geben. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten, insgesamt viermal: Mit nasser Hand eine Seite hochziehen, über die Mitte legen und rundherum wiederholen. Mit jeder Runde wird der Teig glatter und straffer.
Danach den Teig noch 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat und an der Oberfläche Blasen zeigt. Inzwischen den Ofen mit Backstein oder Blech und der Schale auf dem Boden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Arbeitsfläche dick bemehlen und den Teig vorsichtig herauskippen, ohne ihn zu entgasen. Die Oberfläche bemehlen und den Teig mit der Teigkarte in 2 Stücke teilen. Jedes Stück nur locker von beiden Seiten zur Mitte einschlagen und mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier legen. 20 bis 25 Minuten ruhen lassen.
Die Brote umdrehen, sodass die Naht oben liegt, und auf Backpapier auf den heißen Stein ziehen. 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Tür schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.
Den Dampf ablassen, auf 230 °C reduzieren und weitere 15 bis 18 Minuten goldbraun backen. Im Kern sollten etwa 96 °C erreicht sein.
Die Brote auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, dann waagerecht aufschneiden und füllen.

Tipps

Ist dir der Teig zu weich, starte mit 360 ml Wasser und steigere dich bei den nächsten Broten. Die Faltrunden sind wichtiger als das Kneten.
Für ein noch aromatischeres Brot den Teig nach dem letzten Falten über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag direkt teilen und backen.
Für den Badesee die Sandwiches erst kurz vor dem Losfahren belegen und in einer Kühltasche transportieren, damit die Krume nicht durchweicht.

Häufige Fragen

Warum wird der Teig nicht geknetet?

Bei so viel Wasser lässt sich der Teig kaum klassisch kneten. Das wiederholte Dehnen und Falten baut das Klebergerüst schonend auf und hält die großen Gasblasen im Teig.

Welches Mehl eignet sich für sehr weiche Teige?

Weizenmehl Type 550 nimmt viel Wasser auf und bildet ein kräftiges Klebergerüst. Mit Type 405 wird der Teig schnell zu flüssig, dann 30 bis 50 ml weniger Wasser nehmen.

Wie bewahre ich das Brot auf?

Am Backtag schmeckt es am besten. Übrige Brote in einer Papiertüte lagern oder einfrieren und bei 200 °C etwa 8 Minuten aufbacken.