Brot mit Altbrot – krustiges Mischbrot mit Vorteig

Am Morgen nach dem Gartenfest stapelten sich auf der Anrichte halbe Baguettes, Brötchen und ein angeschnittener Laib. Wegwerfen kam nicht infrage, doch bis zum Abend wären die Reste trocken wie Zwieback. Also röstete ich sie, weichte sie in heißem Wasser ein und rührte sie in einen Vorteig, aus dem am nächsten Tag ein krachendes Brot mit Altbrot wurde. Geröstete Krusten duften für mich seitdem nach Lampions im nassen Gras. Eingeweichtes Altbrot bindet im Teig viel Wasser, hält die Krume saftig und bringt ein feines Röstaroma mit. Dieses Weizenmischbrot mit 30 Prozent Roggen bekommt eine kräftige, rösche Kruste und bleibt mehrere Tage frisch.

Portionen1
Vorbereitung30 Min.
Garzeit55 Min.
Gesamt285 Min.

Zubereitung

Am Vortag das Altbrot würfeln und auf einem Blech bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 15 Minuten rösten, bis es duftet und leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen, fein zerbröseln oder reiben, mit dem kochenden Wasser übergießen und 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
Roggenmehl, kaltes Wasser und Hefe zum eingeweichten Brot geben und alles zu einem dicken Brei verrühren. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Vorteig mit Weizenmehl, 170 ml Wasser und der Hefe 5 Minuten langsam verkneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. Wirkt er fest, noch bis zu 30 ml Wasser einarbeiten.
Den Teig abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten: Mit nassen Händen eine Seite hochziehen, über den Teig legen und rundherum wiederholen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche rund oder länglich formen und mit der Naht nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein und Schale auf dem Boden mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf Backpapier stürzen, mit einer scharfen Klinge kreuzweise oder längs einschneiden und auf den Stein ziehen. 100 ml heißes Wasser in die Schale gießen (Vorsicht, Dampf!) und die Tür sofort schließen. 10 Minuten bei 250 °C backen.
Die Tür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten kräftig braun backen. Es ist fertig, wenn es im Kern 96 bis 98 °C erreicht und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Die Krume braucht diese Zeit, um sich zu setzen.

Tipps

Für Altbrot eignen sich Reste von Weizen-, Misch- oder Sauerteigbrot. Stark gewürzte Brote, süßes Gebäck und alles mit Schimmelspuren gehören nicht in den Teig. Brotreste lassen sich gesammelt und gut getrocknet einige Wochen in einem Stoffbeutel aufbewahren.
Das Rösten ist freiwillig, gibt der Krume aber eine dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma. Wer es mild mag, weicht das Altbrot ungeröstet ein.
Zeitangabe ohne Ruhezeit im Kühlschrank: plus 12–16 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Wie viel Altbrot darf in einen Brotteig?

Bis etwa 20 Prozent der Mehlmenge sind gut machbar. Mehr macht die Krume schwer und klitschig. Hier sind es 100 g Altbrot auf 500 g Mehl.

Warum braucht Altbrot so viel Wasser?

Trockenes Brot saugt ungefähr das Doppelte seines Gewichts an Wasser auf. Ohne diese zusätzliche Flüssigkeit würde es dem Teig Wasser entziehen, und das Brot würde trocken.

Kann ich den Vorteig auch bei Raumtemperatur reifen lassen?

Ja, dann mit nur 1 g Hefe ansetzen und 10 bis 12 Stunden bei etwa 20 °C stehen lassen. Im Kühlschrank ist das Timing jedoch flexibler.